热卤店如何做品牌定位？

热卤火不火，资本是一面镜子。

盛香亭、研卤堂、热卤食光、卤大妈等热卤赛道选手，都获得了千万元及以上的融资，盛香亭作为新式热卤的开山人，更是先后吸引到腾讯、绝味的资本关注，融资过亿元，估值逼近10亿。

虽说品牌年轻，但门店扩展速度却很快

盛香亭诞生在遍地是卤味的长沙，12平米的第一家门店当月就进账了18万元，目前全国开出了400+门店，70%的门店开在湖南、广东，未来三年的目标是做到2000家。专研“香糯热卤”的研卤堂，仅3年时间，门店规模就达到了近160家，集中在湖北、广西；还有热卤食光在华东地区30多家门店，单店营业额破40万，并计划聚焦华东地区，三年迈向千店规模。

目前，以盛香亭为首，研卤堂、热卤食光等为代表的热卤梯队基本形成，看得出来，这些新兴热卤都在复制区域经验、攻占南方市场，进而走向全国。

 谈及卤味天花板，消费者的目光会主动看向鸭脖三巨头。但近两年，消费升级的红利下，休闲卤味品牌似乎在寻找卤味市场新的天花板，并做出很多大胆尝试，特别是热卤品类，正在撕开卤味市场的一个缺口。作为历史久远的经典品类，热卤一直出新不断，相比传统热卤，新式热卤表现出清晰的差异化：

1、消费场景再造，聚焦商圈

人们传统观念里，热卤店大都发迹于菜市场、街边摊以及档口店，而盛香亭、研卤堂则主张“老味道，新创造”，把卤味搬进了核心商圈，这样一来，早午晚餐各个消费时段都可以占领，卤味佐餐、零食和正餐的多元化场景用餐均能满足，高频次消费之下，卤味的复购率便有了保证。

2、热卤里的“第三空间”

除了升级消费场景，新热卤们还学习茶饮、咖啡热衷造“第三空间”的思路，盛香亭就将常见的卤味档口改成了小餐吧模式，主动在店内开辟堂食区；而研卤堂则进一步升级门店风格，打造符合年轻人审美的国潮店，并有自己的产品IP以及售卖品牌周边，主动再造多元化消费场景，改变的是以往卤味档口即买即走的场景模式，让消费者能够坐在店内品尝新鲜的卤味。

 3、主打卖点清晰，各有差异化

同为热卤赛道选手，同质化难免，茶饮内卷的故事同样发生在热卤上，为了抓住消费者，新热卤们各行一套修行思路。研卤堂创始人莫世科做过茶饮、西式快餐，对差异化认识很深，他认为研卤堂最大的特色是“糯”。用“糯”具象化新式热卤，增强品牌认知，于是研卤堂专门研发“糯”热卤，把“香浓软糯”当作卤味产品的核心卖点，并扩充品类范围，在卤味品类基础上增加了“小吃+主食”，有软糯热卤虎皮糯爪爪，也有招牌卤面、暴打牛肉丸，形成了双品类模式。l还有双汇推出的

再看湖南风味热卤盛香亭，升级小鸡爪，推出了“头牌虎皮爪”，将粤式风味和湘式风味进行混搭，把港式茶餐厅里的豉汁蒸凤爪，浇上了湖南辣酱。不止鸡爪，虾滑、牛筋丸，甚至西餐厅里的安格斯牛肉都被制成热卤，和桂林米粉搭配做成爆款，还有各种冰粉、豆花，形成了“卤味+主食+甜品”的多重产品结构。

 4、轻餐化、做年轻人的生意

在品牌定位上，我们注意到这些新热卤们都在强调“轻餐”想法。抛弃传统卤味开在街边、菜市场的市井路线，选址在受年轻人欢迎的商圈开店，主动靠近大客流；同时一改往日重口味食卤印象，更倡导“健康”、“享受”消费观，聚焦消费升级下90后、00后的主流消费群体，做年轻人的生意。品类重做没有边界，关键在于差异化的提炼，新式热卤深谙其道。